摘 要：指出了随着餐饮业大量发展，由此带来的油烟污染也日益突出，油烟不仅给环境带来了污染，对人们的身体健康也照成了很大的伤害。分析了油烟的形成、成分和危害以及油烟治理的现状，对油烟污染治理提出了几点建议。

关键词：餐饮油烟；污染危害；治理建议

1 引言

餐饮业的迅速崛起，给环境带来了一定的影响，餐饮油烟污染也逐渐引起关注。餐饮油烟污染不仅对民众的身体健康产生危害，对民众的生活环境也带来了严重影响，因此油烟污染已成为市民环保投诉的热点之一。2013年中科院专项组对京津冀雾霾天气进行专项研究时发现，局地烹饪排放的油烟型有机颗粒物占到了21%，汽车尾气和燃煤产生的烃类有机颗粒物占18%，油烟污染更甚汽车尾气。北京市环保局发布的北京PM2.5来源解析研究成果，餐饮油烟竟然“光荣登榜”。因此，如何有效治理油烟污染已经成为热点议题，加强对餐饮油烟污染的治理已刻不容缓。

2 油烟污染与危害

2.1 油烟的产生和成分

油烟是指食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机物及其加热分解或裂解产物。油烟主要包括食物加热过程中产生的各种产物也包括燃料燃烧产生的尾气。食用油主要成分的沸点在300℃左右，当温度大于270℃时高沸点的食油分子开始汽化，形成大量“青烟”，只要由直径在10-7-10-4cm范围的微油滴组成。此时加入食品，食品与食用油在高温下发生着复杂变化，形成油烟污染物。燃料烟气是燃料燃烧产生的有害气体，主要成分为CO、SO2、NOX与烟尘等。油烟中污染物的形态可以分为气态、液态和固态，其中小颗粒的液态和固态污染物能在空气中形成稳定的气溶胶，10μm以下的污染物可以长时间以气溶胶的形式在大气中漂浮。

从关注油烟污染到目前，科研工作者们进行了大量的科学研究。研究表明，烹调油烟的成分至少有300多种，主要是脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、芳香族化合物和杂环化合物。不同的烹调方式和不同的食用油所产生的油烟污染物的种类不相同，污染物的浓度也不相同。对天津某中型餐馆的油烟进行检测，检测出66中VOCS，其中烷烃23种、烯烃8种、芳香烃14种、卤代烃8种等。对烧烤类肉制品油烟进行监测时检测出38种脂肪烃，4种醛类，6种笨的同系物等。餐饮油烟中也含有颗粒物，只要是可吸入颗粒物，粒径主要分布在1μm以下。

2.2 油烟的危害

餐饮油烟中含有许多有害物质甚至致癌物质，如笨并芘、丙烯醛和多环芳烃，对人体健康的危害是潜移默化，日积月累的。它们能引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，长期吸入能导致哮喘恶化，增加患肺癌的几率。研究证明了烹饪油烟中颗粒物可以诱发大鼠肺损伤；餐饮油烟能够经肺泡进入血液循环达到肝组织，产生肝毒性物质，油烟能够使人体免疫功能下降，并有致癌致突变性；研究发现烤肉油烟的颗粒物在小鼠体内可以产生明显的毒性作用。油烟对女性皮肤伤害更大，油烟颗粒附着在女性皮肤上，造成毛孔堵塞，加速女性皮肤组织老化，导致皮肤变粗糙，出现皱纹、黑色素增多并转变为色斑。

3 治理现状分析

3.1 油烟净化处理技术现状

由于烹饪方式的不同，国外餐饮油烟浓度低，较常用催化燃烧法。上较常用技术有机械法、高压静电法和湿式处理法，复合法和催化燃烧法已成为油烟金华技术的发展方向。机械法采用惯性、过滤吸附等方式收集油烟雾。惯性方式是通过改变油烟的运动方向，由于惯性而使油烟颗粒物从烟气中分离。过滤吸附方式是通过过滤料吸附有害的污染物，较常用的吸附材料是活性炭。高压静电法是油烟粒子在高压电场作用下因碰撞俘获气体离子而导致荷电受电场力作用下向正极集尘板运动，从而达到分离效果，主要特点是占地面积小、净化率通常可达90%以上。湿式处理法采用水或其他洗涤剂，以喷洒的方式形成水膜、水雾来吸收油烟。复合法是采用两种或两种以上的净化方式制成的设备，常用的有机械、静电相结合；湿式、静电相结合等方式。催化燃烧法是通过催化燃烧将油液滴转化为CO2和水蒸气，从而达到净化的目的，但是此类型的设备投资较大。

3.2 油烟净化设施使用现状

近几年国家加大对餐饮业油烟污染的治理，大型餐饮企业安装有油烟净化设施，而对于中小型的餐饮企业由于经营效益微薄，加上油烟治理资金投入大又无法收回，中小型餐饮企业很少自愿购买和安装油烟净化设施。很多中小型餐饮企业直接将油烟排放管道穿过窗洞，油烟未经净化处理就有排风机和油烟机排入大气中。而安装过油烟净化设施的餐饮企业有缘缺乏卫华管理意识或不愿投入维护费用，致使油烟净化设施不能正常使用，发挥不到应有的作用。虽然各级 积极主张、督促推进，但是只能是一厢情愿，收效甚微。

4 餐饮油烟治理建议

4.1 合理规划，加强管理

在编制城区总体规划时，应因地制宜，规划好餐饮布局，将餐饮企业实行相对集中安置。对于新建和在建的楼盘要按照功能要求配套建设专用油烟管道，专用烟道要与主体工程同时设计，同时施工，同时验收。各级对现有餐饮单位加强监督与管理，对未安装油烟净化设施的餐饮企业，限期安装；对安装过油烟净化设施的企业应经常抽查、监测油烟的排放浓度和设备的净化效率，确保油烟能达标排放。另外应要求餐饮单位与油烟净化厂家签订清洗、维护合同，以保证油烟净化设备能正常运行。

4.2 机构联系整治

各个要联合整治餐饮油烟污染，采取一个完整的体系，进行分工合作，协同治理。部门间应加强信息联系，兼顾餐饮业主和广大群众的利益，提出有利于治理油烟去人的措施。例如，对餐饮业进行评比是，除了考虑服务质量、食品质量外，也应该考虑其对油烟、污水以及来及的处理是否达标，这就需要卫生部门、食品质量监督局、工商、环保局等各部门联合出动。

4.3 执法人员严格依法办事

虽然我国现行有关餐饮油烟污染的法律制度不够完善，一直在摸索和改进中，但相关的执法人员对现行有关的法律制度应严格实行，依法办事、廉洁务实、文明执法，提高餐饮企业执行环保法律制度的积极性，只有严格执法，才能引起餐饮企业的注意，不会让他们钻法律的空子。

4.4 做好公众访问和油烟监测

或者餐饮协会定期组织人员进行民意调查，从居民的反应中得知是否有餐饮企业没有按照规定进行油烟净化，或者油烟净化设备噪声扰民等问题。应积极加快建设餐饮油烟监测机制，建立油烟在线监控督察网络，目的是既要确保餐饮企业油烟净化设备开机使用还要确保其正常功能，实时公布督查结果，接受人民群众的监督。

4.5 严格餐饮市场准入

对于改、扩及新建餐饮业，相关部门一定要严格执行“三同时”制度和建设项目环境影响评价审批手续。只有通过环保、卫生部门审批，方可办理营业执照。要求改、扩及新建餐饮企业一定要将环境保护设施安装到位，并与开业前由相关审批验收，验收不合格或者未验收的企业，不得私自投入生产。

4.6 提高油烟净化技术

现在市场上的油烟净化设备大多在使用初期净化效果好，使用一段时间后如果不进行清洗和维护，其净化效果将大大降低。由于每次清洗和维护的费用也是一笔不小的开支，如果清洗频率多，就会使餐饮业主宁可交罚款，或者是继续使用净化效果低的设施，也不愿意对设施进行维护。由于我国油烟净化技术研究和开发起步较晚，许多技术和设备尚待提高和完善。因此，开发效率高、运行稳定、投资少、占地小、运行费用低、操作维护简单的油烟净化技术和设备仍然是我国控制油烟污染的研究之重。

4.7 规范油烟净化设施的市场

市场上油烟净化设施众多，产品质量参差不齐，劣质产品因其生产成本低，具有“市场竞争力”。所以有关部门要加强对油烟净化设施的监管，严把质量关，进一步提高油烟排放标准和产品认证技术要求。规范和引导市场，营造一个依靠技术取得竞争力的市场。同时采取资金鼓励措施引导餐饮业选择处理效率高的净化设施，使质量低劣的产品自动退出市场。

4.8 多样化宣传，加强人们环保意识

加强餐饮油烟污染危害及其防治宣传教育工作，提高餐饮业主和广大民众的环保意识。首先，要组织环保宣传者将油烟的危害、国家的法律制度以及违法的严重后果宣传到餐饮业主那里，增强餐饮业主防治油烟污染的意识。其次，充分发挥电视、报纸和互联网等公共媒体的舆论导向作用，普及油烟对健康危害的科普教育，提高基层群众的认识。同时也告诉广大群众行使好监督管理责任，对违法的餐饮企业及时上报投诉，维护好自己的利益，充分行使自己的权利。

5 安科瑞AcrelCloud3500餐饮油烟监测云平台

为了弥补现存餐饮行业在烟油监测上的漏洞，同时便利监管部门的监察，安科瑞油烟监测云平台应运而生。油烟监测模块通过2G/4G与云端平台进行通信和数据交互，系统能够对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控；实现开机率监测，净化效率监测，设施停运告警，待清洗告警，异常告警等功能；对采集数据进行统计分析、排名等统计功能；较之传统的静电监测方案，更具实效性。平台预留与其他应用系统、设备交互对接接口，具有很好的扩展性。

5.1平台结构

平台GIS地图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放的浓度数据，自动对超标排放及异常企业进行提示预警，监管部门可迅速进行处理，督促餐饮企业整改设备，并定期清洗、维护，实现减排环保，不扰民等目的。现场安装监测终端，持续监测油烟净化器的工作状态，包括设备运行的电流、电压、功率、耗电量等等，同时结合排烟口的挥发性物质、颗粒物浓度等进行对比分析，一旦排放超标，系统会发出异常信号。

■ 油烟监测设备用来监测油烟、颗粒物、NmHc等数据

■ 净化器和风机配合对油烟进行净化处理，同时对净化设备的电流、电压进行监测 

■ 设备通过4G网络将采集的数据上传至远程云端服务器

5.2 平台主要功能

(1)在线监测

对油烟排污数据的监测，包括油烟排放浓度，颗粒物，NmHc等数值采集监测;同时对监控风机和净化器的启停状态、运行数据进行监测。

(2)告警数据监测

系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放超标告警;对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。

(3)数据分析

运行时长分析，离线分析；告警占比、排名分析；历史数据统计等。

(4)隐患管理

系统对采集的告警数据分析，产生对应的隐患记录，派发、处理隐患，及时处理告警，形成闭环。

(5)统计分析

包括时长分析、超标分析、历史数据、分析报告等模块。

(6)基础数据维护

个人信息、权限维护，企业信息录入，对应测点信息录入等。

(7)数据服务

数据采集，短信提醒，数据存储和解析。

5.3油烟监测主机

油烟监控主机是现场的管理设备，实时采集油烟浓度探测器和工况传感器的信号，进行数据处理，通过有线或无线网络通讯将数据传输到服务器平台。同时，对本地数据进行存储，监控现场设备状态，提供人机操作界面。

6 结论

餐饮油烟对环境及人类健康均有较大的危害，而且随着人们消费水平的提高，餐饮业也在不断发展，油烟污染有进一步扩大的趋势。油烟污染的治理涉及面广、非一日之功就能将其解决。因此，应建立的管理和监督机制，引导餐饮业健康发展，企业和高校联合研制开发环境效益和经济效益俱佳的净化工艺和设备，为人民营造良好的生活环境。

【参考文献】

［1］国家环境保护总局，国家质量监督检验检疫总局.饮食业油烟排放标准﹝GB 18483-2001﹞［S］.北京：中国环境科学出版社.2000.

［2］施超峰.饮食业油烟污染及排抽设计［J］.科技纵横.2004（10）:25-27.

［3］马焕焕.王安.餐饮油烟污染危害及治理建议［J］.

［4］安科瑞AcrelCloud-3500餐饮油烟监测云平台. 2020.05版.